T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI GİRESUN İL KÜLTÜR VE TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

Giresun Mutfağı

Karadeniz’de coğrafi özellik nedeniyle tahıl tarımı için gereken geniş düzlüler olmadığından ve benzeri nedenle arazi hayvancılıkla uğraşmaya elverişli olmadığından bahçe sebzeciliği ve balıkçılık çok gelişmiş durumdadır. Doğanın bölgemize bahşettiği inanılmaz örtü, yeşilin bolluğunda karşımıza çıkan bu zenginlik, envai çeşitte, pişirilip tadına bakılacak sebze, meyve ve bitki olarak hemen herkesin evinin bahçesinde ve hatta yol kenarlarında bol miktarda bulunmakta, soframıza birbirinden güzel tatlar sunmaktadır… Tarihsel süreç içinde birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan Giresun, zengin bir kültür mirasına sahiptir. Bu kültürün önemli bir yanını da “Mutfak Kültürü” oluşturur. Anadolu’nun kuzey bölgesinde yer alan Giresun mutfağına doğal bitki sebzeler ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler hâkimdir. Giresun doğası zengin bitki örtüsü ile kaplıdır. Bu ortam mutfak kültürünü doğrudan etkilemiştir. Yörede yiyecekler genel olarak otsu bitkiler, yıllık bitki yaprakları, diken uçları, sebzeler ve mantarlardan oluşmaktadır. Yaz aylarında bunlar günlük, taze olarak tüketilir. Kışlık yiyecekler ise fırınlanmış kuruluklar, tuzlular, turşular, konserveler, pekmez ve reçeller, kompostoluk ve çerezlik olarak hazırlanır. Giresun mutfağında deniz ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Hamsi, mezgit, istavrit, palamut, kefal, izmarit, tirsi, barbun, sargan, kötek en yaygın tüketilen deniz ürünleridir. Ayrıca derelerde doğal ortamında yaşayan alabalık çok değerlidir. Son yıllarda kültür balıkçılığı da gelişme göstermiş, alabalık çiftlikleri gerek ilde gerekse il dışına tüketim olarak katkıda bulunmaktadır. Yaylalarımızda ve köylerde hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir(tecen), deri tulumu(tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde toprağa gömülerek kışa saklanırlar. Giresun ekonomisi ve kültüründe ağırlıklı yeri olan fındıktan çok çeşitli tatlı ve pastalar yapılmaktadır. Giresun’da bazı doğal bitkiler kurutularak içecek olarak kullanılır. Bu bitkiler kekik, ıhlamur, nane, çay, taflan yaprağı, kuşburnu ve yayla papatyalarıdır. Lezzetli ayranların yanı sıra pekmez, reçel ve marmelâtlar sulandırılarak içecek olarak kullanılır. Giresun Hanımları, yemek yapma becerileriyle yüzlerce yemeği geliştirip yerel mutfak kültürünü oluşturmuş, Anadolu mutfak kültürünü zenginleştirmişlerdir.

Giresun Yemeklerinde Kullanılan Malzemeler 

Yemeklerin malzemeleri insanı etkileyen bir doğallığa, temizliğe ve güzelliğe sahiptir. Bu malzemelerin başında yemeklik olarak kullanılan Karalâhana, ısırgan, pezik, marul, madımak, kaldirik, mantar, sakarca, mendek, merulcan, maydanoz...

Hayvansal besinler Süt, Yoğurt, Peynir, Yumurta, Tereyağı, Süzme, Bal, Çökelek en yaygın olarak kullanılan malzemelerdir. Ayrıca mutfaklarda kilerlerde ve serentilerde saklanarak yerine göre kullanılan malzemeler mevcuttur.

  Bu Malzemeler Şunlardır:

Kuruluklar: Fırın fasulyesi, fırın darısı ve unları, soğan, sarımsak ve tahıllar, yufka, kadayıf, patates.

Pekmezler: Taflan pekmezi, üzüm pekmezi, armut pekmezi, töngel (döngel) pekmezi

Reçeller: İncir, üzüm, kiraz, ayva, vişne, kızılcık, şeftali, elma.

Tuzlular: Fasulye, mantar, yeşil domates, hamsi.

Turşular: Fasulye, salatalık, yeşil domates, biber, beyaz lahana

Salçalar: Biber, domates.

Baharatlar: Karabiber, kırmızıbiber, anuk (nane), kekik, reyhan.

Çerezler: Fındık, ceviz, kestane, pestil, çedenepıtlak mısırı, dut kurusu, kuru üzüm.

Sıcak İçecekler: Çay, ıhlamur, nane, kekik, kuşburnu, papatya. 

 

Karalâhana Çorbası

Malzemeler: 1 bağ karalâhana–2 adet soğan- 1kase mısır yarması- 1 tas kuru fasulye- 1 kaşık tereyağı- yarım fincan zeytinyağı- 1 su bardağı mısır unu- acı biber

Hazırlanışı: Lahanalar doğranır, kaynamış suyun içine atılır. İçine haşlanmış yarmalar ve fasulye konur. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır ununun tamamı elle yavaş yavaş elle ilave edilir. Topaklanmamasına dikkat edilir. Diğer yandan bir tavada yağ ile beraber soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur, kaynayan çorbanın içine ilave edilir. Çorba pişince ateşten alınır.

Mendek Çorbası

Malzemeler: 1 bağ mendek- 1 fincan- pirinç- 1 adet soğan, 1 paket et suyu- 1 su bardağı kuru fasulye- 2 yemek kaşığı tereyağı- 2 fincan mısır unu- biber- su.

Hazırlanışı: Bir tencere suya et suyu konularak kaynatılır. Ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış mendek suyun içine ilave edilir. Sonra içine haşlanmış fasulyeler konur. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır unu elle yavaş yavaş ilave edilir. Pirinci ilave edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir. Diğer yanda yağ, soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynayan çorbanın içine ilave edilir. Tuz eklenir. Pişince ateşten alınır.

Etli Pancar (Karalâhana) Sarması

Malzemeler: 2 demet lahana -1kg kıyma- 1,5 su bardağı pirinç- yarım demet maydanoz- 2 baş soğan- 2 kaşık tuz.

Hazırlanışı: Lahanalar yıkanır, sapı koparılır ve haşlanır soğumaya bırakılır. Pirinçler yıkanır, soğanlar ince doğranır ve kıymayla karıştırılır. Maydanoz ile tuz ilave edilerek yoğrulur. Pancar yaprakları büyüklüğüne göre ikiye ya da dörde bölünür. İçine hazırlanan kıymadan bir miktar konularak sarılır. Sarmalar tencereye dizilir. Üzerine sulandırılmış salça, tuz ve sıcak su konularak pişirilir. Et yerine pirinçli iç hazırlanarak zeytinyağlı olarak da yapılabilir.

Pezik:

Malzemeler: 1 bağ pezik(pazı)- 3 adet soğan- 4 adet yumurta- 2 çorba kaşığı tereyağı- 1 fincan sıvı yağ- karabiber, tuz.

Hazırlanışı: Pezik yıkanıp ayıklandıktan sonra doğranarak süzülür. İnce doğranmış soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Buna haşlanmış pezik ilave edilerek karıştırılır. Tuzu biberi atılır. Üzerine yumurtalar kırılır. Pişene kadar hafif ateşte tutulur.

Fasulye Diblesi

Malzemeler: 5 kâse ince doğranmış fasulye- bir su bardağı pirinç – iki adet orta boy soğan- iki yemek kaşığı tereyağı- bir fincan sıvı yağ

Hazırlanışı: Bir tencereye doğranmış fasulyenin yarısı konur. Üzerine yıkanmış pirinçler ilave edilir tekrar bir sıra fasulye konur, en üste soğan ilave edilerek pirinçler uzayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Ayrı kapta eritilen yağ diblenin üzerine ilave edilir. Ağzı kapatılarak 10 dakika demlendirilir, sıcak servis yapılır. İsteğe göre bir adet havuç minik küpler halinde kesilerek ilave edilir.

Isırgan Yemeği (Isırgan Yağlaşı)

Malzemeler: Bir kilogram ısırgan otu- 4 diş sarımsak-bir cay bardağı un–3 kasık tereyağı-tuz-nane-su

Hazırlanışı: Isırgan iyice yıkanır ve kaynar suda haşlanarak süzülür. Sonra tel süzgeçten elle ezilerek geçirilir. Ezilen ısırgan tencereye alınarak ateşe oturtulur. Eğer kıvamı koyu ise isteğe göre biraz su ilave edilir. Tuz konur. İki üç dakika piştikten sonra karıştırılarak azar azar unu ilave edilir. Unun topak olmamasına dikkat edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ayrı bir kapta ince doğranmış sarımsak yağda kavrulur ve ısırgana ilave edilir. Nane serpilerek servis yapılır.

Merevcen (Diken Ucu) Mücveri

Malzemeler: 1 kg merevce-2 adet orta boy soğan -1çay bardağı pirinç- 1adet yumurta-tuz-karabiber, sıvı yağ, nane

Hazırlanışı: Merevcenler iyice yıkanır haşlanarak süzülür, soğuyunca doğranır, pirinçler yıkanır ve haşlanır, doğranmış soğan pirinç yumurta, tuz, nane ve karabiber merevcene ilave edilerek iyice harmanlanır, kızartma tavasında yağ kızartılır hazırlanan harç tavaya düzgünce yayılır. Alt üst edilerek iki tarafında kızarması sağlanır.

Hamsi Böreği

Malzemeler: 1,5 kg hamsi-3 su bardağı pirinç–1,5 su bardağı sıvı yağ, bir demet maydanoz-3 adet soğan-1tatlı kasığı karabiber-1 çorba kaşığı şeker- 1 çay bardağı kuş üzümü-2 çay bardağı mısır unu- su

Hazırlanışı: Hamsi ayıklanıp yıkanır ve tuzlanır, pirinç yumuşayıncaya kadar haşlanır ve süzülür, haşlanmış pirince kıyılmış maydanoz, ince doğranmış soğan, karabiber, şeker, kuru üzüm, tuz ve yağın1/3 eklenerek karıştırılır. Kaşan yağın gerisi bir tepsiye konarak kızdırılır ve hamsilerin yarısı una bulanarak aralıksız sırtı tepsiye gelecek şekilde dizilir. Üzerine hazırlanan harç dökülür ve düzgünce yayılır. Kalan hamsiler aynı şekilde una bulanarak sırt üstü gelecek şekilde dizilir ve fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

Çalı Çiçeği Çorbası

Malzemeler: yarım kg çileklik(çalı çileği) – 2 adet soğan- 1 çay bardağı mısır yarması- 1 kaşık salça–1 su bardağı kuru fasulye–1 adet soğan–2 kaşık tereyağı

Hazırlanışı: Ayıklanmış çalı çileği kaynamakta olan suya konarak haşlanmış mısır yarması ve fasulye ilave edilerek 10 dk pişirilir. Doğranmış çileklikler kaynamakta olan suya ilave edilerek 20 dk daha pişirilir. Diğer tarafta ince bir şekilde kıyılan soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. 10 dk daha pişirilip servis edilir.

Karalâhana Diblesi

Malzemeler: 1 bağ karalâhana–2 su bardağı pirinç–2 çorba kaşığı tere yağ–4 adet soğan-yarım kaşık tuz- 1 adet acı biber

Hazırlanışı: Yıkanmış karalâhanalar iyice kıyılır, tencereye bir kat karalâhana, bir kat pirinç ve doğranmış soğan konur üst kısmına lahana yayılarak tuzlanır ve ağzı kapatılarak ateşe konur, pişmeye yüz tutunca karıştırılır ve üzerine kızdırılmış yağda biber ilave edilir. Ağzı kapatılarak dinlenmeye bırakılır sonra tekrar karıştırılarak sofraya çıkarılır.

Mısır Unu Ekmeği

Malzemeler: Yarım kilo mısır unu- bir tatlı kasığı tuz- su sıvı yağ

Hazırlanışı: Un ve tuz bir kap içine konur, ılık suyla karıştırılarak orta sertlikte bir hamur yapılır tavaya biraz sıvı yağ konur, hamur tavaya düzenli yayılır, ters yüz yapılarak pembe renkte pişirilir. İsteğe göre fırın tepsisine döşeyerek fırında pişirilerek de yapılabilir

Not: özellikle balık ve yoğurt yanına çok yakışır sıcak olarak daha lezzetlidir.

Fasulye Turşusu Kavurması

Malzemeler: İki tabak fasulye turşusu- iki adet orta boy soğan- bir kaşık tere yağ bir iki kaşık sıvı yağ

Hazırlanışı: Fasulye turşusu bol suda yıkanır, tuzu çıkınca küçük parçalar halinde doğranır tavada eritilmiş tereyağının içine ince doğranmış soğanlar ve sıvı yağ ilave edilerek pembeleşinceye kadar karıştırılır, daha önceden doğranan turşular katılarak kavrulur ateşin altı kısılarak tavanın kapağı kapatılır ve 5–10 dakika pişmeye bırakılır, sıcak olarak servis yapılır.

Sakarca Kızartması

Malzemeler: 1 kg sakarca, 1çay bardağı mısır unu, iki adet yumurta, tuz, sıvı yağ

Hazırlanışı: Sakarcalar temizlenip doğranır ve haşlanır, süzüldükten sonra sıkılarak fazla suyu giderilir. Un, tuz ve yumurta ilave edilerek karıştırılır. Kızgın yağlı tavaya yayılarak arkalı önlü kızartılır servis yapılır.

Yağlaş

Malzemeler: 2 su bardağı mısır unu, 250 gr tereyağ, 1 çorba kaşığı tuz, 2 bardak su

Hazırlanışı: Önce tencereye biraz tereyağı ve mısır unu konularak kavrulur. Sonra suya tuz ilave edilerek sürekli olarak karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra servis tabağına alınarak üzerine kızdırılmış yağ da dökülerek servis yapılır.

 

Yeşil Domates Tuzlusu Kavurması

Malzemeler: 8 adet yeşil domates, 2 adet orta boy soğan, 2 kaşık tereyağı, 1 veya2 kaşık sıvı yağ

Hazırlanışı

a)      Tuzlu domatesin hazırlanması: Domatesler yıkanır ve isteğe göre bütün olarak veya dilimlenerek kavanoza konur. Üzerine domatesin miktarına göre kalın tuz konur. Kavanoz ağzına kadar su ile doldurulur ve saklanır

b)      Kavurması: Tuzlu domates bol su içine konarak tuzu çıkarılır tuzu çıkan domatesler bütün ise istenilen büyüklükte doğranır. Tencereye eritilen yağla birlikte soğanlar kavrulur ve domatesler ilave edilir. Karıştırılarak pişirilir tencerenin kapağı karıştırılarak 10 dk ateşte bırakılır.

    Mantar Kavurması

Malzemeler: İki yemek tabağı mantar, 2/3 adet orta boy soğan, iki adet sivri biber, bir adet domates, iki kaşık tereyağı

Hazırlanışı: Küçük doğranmış mantarlar bol suda iyice yıkanarak temizlenir. Soğanlar küçük doğranarak yağda kavrulur, küçük doğranan biberler ve domates rendelenerek soğana ilave edilir. Bir iki dakika karıştırılır ve mantarlar ilave dilerek karıştırılıp pişirilir. İsteğe göre su ilave edilir

Not: aynı şekilde mantar tuzlusu kavurması da yapılır bu durumda mantarlar akşamdan suya konarak tuzunun çıkması sağlanır.

Pezik(Pazı Mücveri)

Malzemeler: Yarım bağ pezik bir çay bardağı pirinç iki adet soğan bir yumurta maydanoz, nane, tuz, karabiber, sıvı yağ

 Hazırlanışı: Pezikler ayıklanır yıkanır ve doğranarak haşlanır. Diğer taraftan pirinçler yıkanır ve haşlanır. Daha sonra pezikler doğranmış soğan maydanoz, yumurta, tuz pirinç, karabiber, nane karıştırılır. Hazırlanan karışım tavaya eşit şekilde yayılır ve kızartılır kapakla çevrilerek diğer tarafta kızartılıp servis edilir.

Taflan Tuzlusu Kavurması:

Malzemeler: 4 kase taflan, 3 adet soğan, iki kaşık tereyağı, bir fincan sıvı yağ, tuz

Hazırlanışı: Taflan çekirdekleri çıkarıldıktan sonra suya konularak tuzunun çıkması sağlanır. Tencere de yağ eritilir, ince doğranmış soğanlar yağ ilave edilerek kavrulur taflanlar üzerine konur ve karıştırılır, kavrulur.

Galdirik Kavurma

Malzemeler: 1 kg galdirik, iki adet soğan, sıvı yağ, bir çorba kaşığı tuz, isteğe göre karabiber, pul biber su

Hazırlanışı: Galdirikler yıkanarak doğranır, yaprakları ayrıştırılır, kaynamış suyun içine atılarak yaklaşık 15 dakika haşlanır. Süzüldükten sonra yağda kavrulan soğan ilave edilerek servise sunulur. İsteğe göre biber ilave edilir.

Merevcen (Diken Ucu Kavurması)

Malzemeler: 1 kg merevcen iki baş soğan bir kaşık tereyağı bir adet domates, tuz, maydanoz

Hazırlanışı: Merevcenler bol suyla yıkandıktan sonra kaynayan suyun içinde haşlanır haşlandıktan sonra süzülür ve doğranır, ince kıyılmış soğanlar tereyağı ile iyice pembeleşinceye kadar kavrulur iyice sıkılmış merevcenler kavrulan soğana katılarak iyice karıştırılır ve tuz ilave edilerek iki üç dakika pişirilir servis tabağına alınarak üzeri maydanoz ve domatesle süslenir.

Kiraz tuzlusu Kavurması

Malzemeler: 4 kase tuzlu kiraz 3 adet soğan iki kaşık tereyağı, tuz

     Hazırlanışı: a) Kiraz tuzlaması: Kirazlar yıkanır bütün olarak kavanoza konur. Üzerine kalın tuz serpilir, tekrar kiraz konur tuz serpilir bu işlemi kap dolana kadar devam edilir.

b) Kavurması: kirazların çekirdekleri çıkarıldıktan sonra suda tuzu çıkarılır. Tencerede eritilen ince doğranmış soğanlar yağ ilave edilerek kavrulur. Kirazlar üzerine konur ve kavrularak karıştırılır.

Siron

Malzemeler: 1 kg yufka, bir baş soğan, iki kâse yoğurt, bir kaşık tereyağı tuz

Hazırlanışı: Yufkalar ince rulo biçiminde sarılır ve 3–4 cm uzunluğunda kesilir ve kesilen parçalar bir tepsiye dik olarak (kesilen yerler üste gelecek şekilde) dizilir. Üzerine bolca sarımsaklı yoğurt dökülür. Yoğurdun üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir ve servis edilir.

Fasulye Turşusu

Malzemeler: 1 kg fasulye, 2 baş sarımsak, 1 avuç kalın tuz, 1adet acı biber, su

Hazırlanışı: Fasulyeler, ayıklanır, temizlenir, yıkanır. Bir kapta bir taşım kaynatılarak soğuk sudan geçirilip süzülür soğumaya bırakılır. Hazırlanmış olan harca batırılan fasulyeler bir sıra fasulye bir sıra harç olmak üzere kavanoz dolana kadar dizilir. Üzerine ağırlık konarak 1 gün bekletilir. Sonra sulu harç üzerine eklenip ağzı sıkıca kapatılır.15 gün sonra yemeye hazır olur. İsteğe göre içerisine salatalık katılabilir

Harç hazırlama: Sarımsaklar soyulup ezilir ezilmiş sarımsak acı biber, kalın tuz, su karıştırılır yapılır

 Not: Aynı yöntemle bezelye turşusu da yapılır.

Pezik (Pazı Kökü Turşusu)

Malzemeler: pezik kökü, 1kg kırmızı pancar, 4 su bardağı üzüm sirkesi, 2 adet sarımsak, 3 yemek kaşığı toz şeker, 6 yemek kaşığı tuz, 6 adet acı biber ve su

 Hazırlanışı: pezik ve kırmızı pancarlar yıkanıp bir tencereye alınır üzerine örtecek kadar su ilave edilip yumuşayıncaya kadar haşlanır. Süzgece alınır, suyu süzülür ve peziklerin kabukları temizlenir. Pezikler ortadan ikiye bölünerek kesilir ve pancarlarla birlikte kavanoza yerleştirilir. Diğer tarafta sarımsaklar ayıklanıp havanda dövülür. Biraz diri bırakılmalıdır. Sarımsak, tuz, biber ve şeker kavanoza konu. Üzerini örtecek kadar su eklenip ağzı sıkıca kapatılarak ışık almayacak şekilde saklanır.

Tel Kadayıf

Malzemeler: Yarım kg kadayıf, 4 yemek kaşığı tereyağı çekilmiş fındık, şurubu için 5 bardak şeker, 5 bardak su

Hazırlanışı: Kadayıflar tepsiye düzgün bir şekilde döşenir, üzerine tereyağı parçacıkları dağıtılarak sürülür, pembeleşinceye kadar pişirilir, tam soğumadan üzerine şerbeti ilave edilerek soğumaya bırakılır. İsteğe göre çekilmiş fındık eklenebilir.

Şurubun hazırlanışı: Şekere su karıştırılarak bal haline gelinceye kadar kaynatılır ve soğumaya bırakılır.

Samaksa(Bekmez Yağlaşı)

Malzemeler: 1 kg üzüm, iki üç kaşık un, süt

Hazırlanışı: Saplarından ayıklanan ve iyice yıkanan üzümler kaynayan suda haşlanır. Süzgeçten süzülür ve kaşık yardımıyla iyice ezilerek geçmesi sağlanır. Kıvamın koyuluğuna göre az su ilave edilir. Buğday unu konularak iyice karıştırılır. Altı yanmamalı, un iyice ezilmeli pürtük pürtük olmamasına dikkat edilmelidir. Sonra ateş üzerin de devamlı karıştırılarak koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir, üzüm çok ekşi ise bir miktar şeker ilave edilir. Çukur bir kaba dökülür. Soğuduktan sonra üzerine arzuya göre bol soğuk süt veya Hindistan cevizi ilave edilir. Süt ilave edilirse daha lezzetli olur.

Darı Unu Helvası

Malzemeler: 4 su bardağı mısır unu, 4 bardak toz şeker, 4 bardak su, 1/5 bardak buğday unu, 200gr tereyağı

Hazırlanışı: Mısır unu buğday unu ile karıştırılır, kızarana kadar kavrulur, tereyağı ilave edilir. Yağ eriyinceye kadar kavurmaya devam edilir şekeri soğuk suda eritip kavrulmuş un suyu çekene kadar eritilir. Son aşamada helva topak haline getirilir servise sunulur.